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London calls Torino risponde

Un web-magazine di Guido Barosio, Alessandro Defilippi e Antonina Sciortino

La tartare? Semplice, ma non facile

Ieri, Renato Collodoro, patron della Mezzaluna, magnifica osteria mediterranea approdata in quel di Torino, ha fatto, a me e a Guido Barosio, eterno amico e complice, una proposta sublime. Come dice Don Vito Corleone ne Il padrino, “un’offerta che non si può rifiutare”. In una giornata di caldo africano, ci guarda, con l’aria di chi osserva due poveri cristi sfatti dall’afa, e ci dice: “Che ne dite di una tartare di tonno?”.

Non è stato necessario consultarsi. “Perché no?” –abbiamo risposto all’unisono, già ristorati come di fronte a una brezza di mare. E abbiamo continuato a confortarci con il primo mezzo litro del bianco della casa: freddo, secco, profumato.

Abbiamo atteso. Giusto il tempo del suddetto primo mezzo litro e di quelle comunicazioni fondamentali che dovevamo scambiarci, poiché era ben una settimana che non ci si vedeva. Appena prima dell’arrivo della seconda caraffa, Renato ci ha raggiunti, armato di tonno pinna gialla, rigorosamente italiano e battuto al coltello e degli ingredienti necessari alla tartare: succo di arancia e di limone, cipollotto tritato, origano, rafano, olive siciliane, ben tritate pure quelle. Ha aggiunto i vari ingredienti al tonno e ha iniziato un lento ed elegante processo di assimilazione tra base e condimenti, aggiungendo –solo in ultimo- olio e decorando infine con sottili zeste d’arancia e altro cipollotto.

collodoro

Buono? Dite un po’ voi. Il pesce era freschissimo, come sempre da Renato, i profumi complessi e sorprendenti; rafano e agrumi rendevano il sapore del tonno, di per sé relativamente neutro e tendente al dolce -come quello del manzo al coltello- più incisivo. Il rafano poi era il tratto più distintivo, piccante ma non aggressivo, si fondeva agli altri sapori, risvegliandosi sul palato soltanto alla fine di ogni boccone.

tatare 1

Un piatto semplice, direte voi: che ci vuole a fare una tartare di tonno? Ne siete certi? Il punto, naturalmente, è l’equilibro. Ci vuole davvero poco a renderlo un piatto scipito, se non lievemente nauseante, come è accaduto a me al primo tentativo. O, al contrario, a sovrastare la delicatezza ittica con un insieme di condimenti dosati in maniera troppo bellicosa. La tartare di tonno richiede una mano saggia. Come tutti i piatti semplici. Perché, ricordate, semplice e facile non sono affatto sinonimi. E la tartare di tonno di Renato è un piatto magnificamente semplice. Ma per niente facile.

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