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London calls Torino risponde

Un web-magazine di Guido Barosio, Alessandro Defilippi e Antonina Sciortino

Frog eaters’ sweets?

Avete notato anche voi che, nei ristoranti inglesi –parlo di ristoranti e non di pub- oggi è molto più facile trovare tra i dessert una sorta di par condicio tra dolci inglesi e francesi? Tarte tatin e Carrott cake 1 a 1, per intenderci. Buone entrambe, anche se io non amo particolarmente i dolci, con alcune commendevoli eccezioni: la torta di mele (torta e non crostata, vivaddio!), e pochi altri. Tra questi, una scoperta degli ultimi tempi: il clafoutis, un altro dei piatti che potete trovare con una certa facilità anche in un buon ristorante dell’UK. Gran dolce, semplice e piuttosto veloce, gloria della cucina francese (ah, questi frog-eaters!) e in particolare di quella del Limousin, tra Alsace e Charente. Una delle zone più belle di Francia (trovarne di brutte non è impresa da poco). E una di quelle in cui si mangia meglio. Allan Bay, gran maestro di cucina e di cultura, ama italianizzarne il nome in clafotto e afferma di prediligerlo perché è un magnifico modo di riciclare gli avanzi. In effetti, potete preparare un clafoutis quasi con tutto: dolce o salato; ma il grande classico è quello di ciliegie, di cui si dice che i contadini del Massiccio Centrale, ideatori e golosi fruitori del piatto, amassero adoperarle intere, con il nocciolo. Un po’ più complessa e guardinga la masticazione (quel poco necessario al clafoutis), ma aroma e sapore ne sono esaltati. L’ultimo che ho preparato però era di pesche. La ricetta, molto semplice, ripeto, è la collazione ragionata di quella che mi ha dato la mia amica Francesca, grande psicoanalista e sweet-cooker, e di altre trovate su vari sacri testi, tra cui, ça va sans dire, quelli di Bay.

Dunque: imburrate una teglia, magari un po’ bellina, visto che la metterete in tavola. Spolverizzatevi sopra dello zucchero di canna (quello integrale va benissimo). Poi prendete tre pesche grandi, o quattro medie. Pelatele o, se si tratta di quelle che a Torino chiamiamo patanue  -nude, le nettarine- guardatevi bene dal farlo.

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Le patanue o nettarine

Tagliatele a spicchi non troppo sottili e disponetele nella teglia in un unico strato, aggiungendo un paio di bicchierini di cognac o di rum (questo rende potenzialmente inutile l’uso dello zucchero citato sopra, ma io lo faccio lo stesso e comunque, un po’ di alcool me lo vorrete lasciar usare?) e lasciate le pesche a insaporirsi mentre voi procedete.

A questo punto in una ciotola (mitiche quelle metalliche dell’Ikea) rompete tre uova intere e aggiungete un tuorlo. Sbattete con la frusta e a lungo. A questo punto, nelle varie ricette, troverete un’infinità di varianti. Io faccio così e mi trovo bene: aggiungo subito un decilitro di latte e due di panna, continuando a sbattere e poi, lentamente, incorporo 150 g di zucchero di canna, 30 di zucchero a velo, 20 di maizena e qualche goccia di estratto di vaniglia. In molte ricette troverete l’aggiunta di farina da dolci al posto della maizena. A mio parere si tratta di due dolci differenti: con la piccola quantità di maizena otterrete una sorta di dolce al cucchiaio, di consistenza “budinesca”; con la farina in maggiore quantità vi ritroverete qualcosa di più simile a una torta. Questione di gusti: io preferisco la versione che vi scrivo.

A questo punto, versate il tutto -delicatamente!-  nella teglia e infornate per circa 35 minuti a 180°. Il vero problema sarà, come per la farinata, non versare l’impasto nel periglioso tragitto fino al forno o nell’ancor più avventurosa operazione dell’appoggio sulla griglia o sulla leccarda. Per il resto, fatemi sapere.

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