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London calls Torino risponde

Un web-magazine di Guido Barosio, Alessandro Defilippi e Antonina Sciortino

Dieci ricette torinesi dimenticate: 1. Merlüss cun le siule

Mamma Elda lo chiamava ‘l merlüss cun le siule –il merluzzo con le cipolle- ed è uno di quei piatti di cui troverete ventiduemilioninovecentomila versioni. Una per famiglia italiana. Un po’ come accade, in Piemonte, per ij euv al verd, che Mamma Elda faceva con tonno, erbette, piselli e un po’ di prezzemolo.  Mamma Elda, per di più, torinesissima torinese di Torino, proveniva in realtà da una famiglia di origini liguri e così, nella sua cucina, influenze liguri e piemontesi s’intrecciavano talvolta, con esiti splendidamente meticci. A casa mia si mangiava la bagna cauda ma anche i ravioli di borragine, il bollito misto ma anche la buridda di stoccafisso. E pan e anciue sempre, ché valeva per due. Ecco perché, mi si dice, nelle cucine dei Piani Superiori, quelle con i fornelli di nuvole e gli angeli musicanti al posto del telegiornale, accenti genovesi e torinesi si mescolano, con grande soddisfazione del Capo (che, ma questo è un segreto, pare prediliga la soma d’aj preparata da Mamma Elda con l’aglio coltivato nel Sesto Cielo –t’senteise, Nini, che güst!. Il Settimo no, quello non si tocca, perdiana, perché lì si va troppo vicino ai Sacri Appartamenti e un po’ di privacy ci vuole, Santo Dio –Oops!).

Merluzzo e cipolle. Piatto internazionale: per non parlare di Spagna e Portogallo, nei paesi anglosassoni troverete varie ricette del genere, come quella del Baked Cod with tomatoes and onions (con qualche influenza mediterranea, direi) o quella dellIrish fish chowder, con patate, scalogno ed eglefino affumicato.

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Ma noi si parlava di merlüss cun le siule, e in particolare di quello che faceva Mamma Elda. Ho provato a rifarlo, con qualche piccola variazione.

Dunque: per 2/3 persone procuratevi dei buoni filetti di merluzzo fresco (il baccalà e lo stoccafisso sono un’altra storia: ne riparleremo) e tagliateli a fette non troppo piccole. Cospargete le fette di una spolverata di maizena, per renderle più croccanti. Intanto preparate la base con due o tre grosse cipolle (io ho usato quelle di Tropea, mentre Mamma Elda adoperava le bianche). Tagliatelle a fette non troppo sottili e fatele soffriggere con due spicchi d’aglio tritati e del peperoncino. Io non tolgo né aglio né peperoncino, a cottura ultimata; anzi, il peperoncino lo taglio, con le forbici, a listarelle microscopiche. E vi raccomando, per il bene delle vostre anime, di fare altrettanto. Sfumate le cipolle con del vino bianco e aggiungete una punta di triplo concentrato di pomodoro stemperato in un po’ d’acqua tiepida (solo il triplo! Sì, proprio quello sdoganato da Sua Culinarietà Allan Bay). Aggiustate di sale e se il tutto vi pare abbia troppa acidità, aggiungete una punta di zucchero.

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La base di cipolle di Tropea

Nel frattempo avrete messo a fuoco vivace, in una grande padella concava (meglio un wok, se lo avete) abbondante olio d’arachide. Quando la temperatura sarà quella giusta, prendete le fette di merluzzo, passatele nella farina senza aver tolto la maizena e fatele ben dorare.

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Scolatele, salatele e aggiungetele alle cipolle. Fate amalgamare il tutto, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno. Poiché è necessario e piacevole che vi sia un po’ di salsa, in cui intingere il pane o delle fette di polenta fritte o grigliate, se il piatto dovesse rimanere troppo asciutto, aggiungete un po’ di brodo di verdure caldo.

Ieri sera l’ho mangiato bevendo del Prosecco. Ma un rosso leggero andrà anche meglio. Pare che il Capo preferisca una Barbera frizzante, coltivata, anche quella, nel Sesto Cielo.

 

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